小时候家里改善伙食，如果有一道毛豆米焖鸡，那肯定是这段时间我们孩子太听话，把爸妈都感动了。那种香味，一辈子忘不了。

之前在国内做鲍鱼焖鸡，用的是新鲜的小鲍鱼。但是在美国，新鲜鲍鱼是一个稀罕物，只能在华人超市里买到冻鲍鱼。冻鲍鱼没有新鲜鲍鱼的口感好，但胜在鲍味儿更足。而且个头是真的大，几乎和我闺女的拳头一般，价格却也不贵。

美国不允许卖活杀的鸡，但华人超市里有一种台湾高山竹园鸡，品质也很不错，是做焖鸡的好食材。今天就用这种竹园鸡烹制一道经典的鲍鱼焖鸡。

冰冻鲍鱼不像新鲜鲍鱼那样容易烧烂，所以必须要在高压锅预先处理。

将鲍鱼化冻后洗净，切成片，放入高压锅，同时放入姜和少量料酒，加水略高出鲍鱼即可。煮鲍鱼的汤汁要用于焖鸡，因此用水不能太多，否则鲍鱼的味道就被稀释太多。高压上汽后30分钟，关火待用。

鸡需要提前腌制。鸡洗净后，切成一寸见方的小块，沥干水分。放入胡椒粉，蚝油，老抽，黄酒，少量糖，少许花椒粉，葱白段，拌匀后腌制30分钟。腌制鸡和烹饪鸡，不要用味精或鸡精，否则影响了鸡的原味，是非常可惜的。

这时候准备一些焖鸡的底料。姜片，大葱白，小洋葱头，红椒。

待上述材料都预先准备好以后，起油锅。

焖鸡用的锅，我建议用厚一些的铸铁锅。我们家用的是Lecreuset铸铁锅，蓄热性能好，导热均匀，很适合做焖菜，不会造成底下过热都糊了，但上层的热量却不够的情况。

油不需要放很多，够爆香底料即可。如果油太多，加上鸡本身也有脂肪，就会油太重了。待油热后，放入底料，爆香。倒入腌制好的鸡块，翻炒均匀，盖上锅盖。千万不要加水。在高温的帮助下，高渗透压的腌料会将鸡肉里的水分逼出，同时鸡肉会将腌料的滋味饱满的吸进去，这正是焖鸡的真谛所在。

大火5分钟后，再将鲍鱼和汤汁一起倒入锅内，适当拌匀，盖上锅盖，继续大火10分钟。关火，装盘。

即便用的是冻鸡，这种烹饪方法下出锅的鲍鱼焖鸡，依旧可以做到鸡肉鲜嫩，滋味浓郁。

焖鸡的关键是一定不能加水煮，否则鸡肉容易柴，也不容易入味。高渗透压的腌料和鸡肉，在均匀高温的铸铁锅里发生反应，融入鲍鱼的鲜美，正是这道鲍鱼焖鸡的馋人所在。