北方的发糕很多用面粉做，这点和南方发糕区别很明显。米粉做的发糕，更加紧致有弹性，透着晶莹，我个人感觉比面粉发糕的口感好。广东的白糖糕和江南米发糕，受到的评价都很高。
今天用玉米面做一款玉米面提子发糕。这个配方可做任何米粉类发糕。
玉米面：面粉比例为3：1。
适量面粉类似于发糕的骨架，在发酵和蒸的时候容易成型。
取玉米面，冷水划开后，小火加热成玉米糊。这一步称为“糊化”，是做米粉类发糕的关键步骤。
从科学道理上解释这一点，是因为米粉较面粉的支链淀粉含量低，因此水溶性略差。如果不经过“糊化”，在发酵和蒸的过程中，米粉和水会分层，米粉淀到底部，上面是水，那样的发糕就失败了。
然后，在玉米糊中倒入面粉，适量牛奶，黑糖，提子（还可以放入一些酒酿，成品后会有酒香味），拌匀成比较稠的面糊状态。做发糕，不需要像馒头面团那样的硬度，但也不能太稀。
待彻底冷却后（这一步很重要。刚刚煮沸的玉米糊，即便在搅拌中已经降温，但内部依旧很烫。不彻底冷却，酵母会被杀死），倒入酵母水（3 cup粉，1 tsp酵母，按比例用常温水化开，待用），拌匀。
取圆形蛋糕烤盘，底部和周围刷上油，将面糊倒入。盖上保鲜膜，开始发酵，至一倍大（90华氏度下，1小时左右）。
冷水上锅，蒸25分钟。关火后，焖10分钟。（关火就开盖的话，由于热蒸汽突然消失，发糕会回缩。蒸馒头和包子这些，要求也一样）
出锅后，待冷却，取出发糕，切成小块。
在冰箱中冷藏食用，会更加黏弹，口感更佳。
（这次做，忘了拍照片，下次补上）
